Сливочный соус «Бер-Блан»

0
367
Сливочный соус «Бер-Блан»

«Бер-Блан» — это вкус цельного сливочного масла, который подают к блюдам из рыбы и морепродуктов.

Ингредиенты:

  • сливочное масло (сильно охлажденное) — 200 г,
  • белое сухое вино — 80 мл,
  • белый винный уксус — 30 мл,
  • сок лимона — 20 мл,
  • 1 лук-шалот,
  • 3 горошины черного перца, соль, свежемолотый белый перец (или смесь «5 перцев»)

Приготовление:

  1. Лук очистить и мелко нарезать.
  2. В небольшую кастрюльку положить лук, влить белое вино, винный уксус, сок лимона и добавить раздавленные ножом горошины черного перца.
  3. Поставить кастрюлю на средний или сильный огонь и уваривать смесь около 10 минут, пока практически вся жидкость не испарится.
  4. Сливочное масло нарезать кубиками.
  5. Совет. Первостепенное значение для приготовления хорошего соуса имеет качество сливочного масла. Масло должно быть натуральным (без добавок растительного), с процентным содержанием жира не менее 82,5%.
  6. Уменьшить огонь до минимального и добавлять в кастрюлю по 2-3 кубика масла, постоянно помешивая венчиком до однородной массы.
  7. Таким образом, ввести в соус все масло.
  8. По желанию, готовый соус можно процедить.
  9. Готовый соус имеет однородную консистенцию и приятный кремовый цвет.

Советы:

  1. Если соус во время приготовления выглядит как жидкое сливочное масло или начинает расслаиваться — значит, он перегрет. Нужно снять кастрюлю с соусом с огня и поставить на холодную поверхность. Продолжать, небольшими порциями, вводить холодное сливочное масло, пока соус не приобретет кремовую консистенцию.
  2. Затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и продолжать вводить масло.
  3. Если масло слишком медленно впитывается в соус — огонь нужно немного увеличить.
  4. Для ароматизации, в соус можно добавить немного рубленой зелени базилика, тархуна (эстрагона) или тертую цедру лимона.
  5. Соус неустойчив к хранению — его нужно подавать сразу после приготовления. Иногда, для стабилизации соуса, добавляют жирные сливки, которые уваривают в отдельной кастрюле до половины объема.

Всем приятного аппетита!

Источник

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ